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（转向洋葱，刀“咔嚓”一声切开）洋葱选紫皮的，甜味更浓。切的时候先对半剖，再把根蒂切掉，然后像我这样，刀跟案板呈45度角，顺着纹路切条——别切太碎，不然炒到最后就化没了，得留着点形状才有嚼头。对了，切洋葱前把刀在冷水里浸一下，能少辣点眼睛，你看我这老胳膊老腿，切多了照样流泪（笑）。
（接着处理彩椒）青红椒去蒂去籽，也切成跟鱿鱼差不多宽的条，别切太小，不然炒的时候容易烂。绿豆芽呢，放水里淘洗两遍，把浮在上面的豆皮捞掉，然后控干水分——这步重要，豆芽带水的话，炒的时候会出汤，面条就不劲道了。蒜末剁得细点，小米辣切圈，葱花分两份，一份葱白，一份葱绿，待会儿下锅时间不一样。
第三步：面条的选择和预处理，别直接煮软了！
（从锅里捞起面条，用凉水冲得“哗哗”响）炒面的面条，不能用挂面，得用鲜切面，或者碱水面，筋道不容易坨。煮的时候，水开了加一勺盐，面条下去搅两下，煮到“七成熟”就行——什么叫七成熟？就是你用筷子夹一根，咬一口，中间还有点硬芯，大概比平时吃的白面条硬三成。
（把面条捞到漏勺里，甩了甩水）捞出来立刻过凉水，多冲几遍，直到面条摸着冰凉，这样面条表面会形成一层保护膜，炒的时候不容易粘在一起。冲完沥干水分，倒点食用油，用筷子挑拌均匀，这叫“锁油”，待会儿下锅随便翻都不坨，你看这面条，根根分明（夹起一筷子给你看）。
第四步：炒料的顺序是“香味递进”，火候要像跳舞一样灵活
（把锅烧得冒烟，倒两勺油，油热了转小火）先下蒜末和葱白，小火慢慢煸，煸到蒜末发黄，香味直往鼻子里钻——记住，蒜末不能炒糊，糊了会发苦，就像煎荷包蛋不能焦底一样，得盯着。闻到香味了吧？这时候把腌好的鱿鱼倒进去，转中火，快速翻炒。
（锅铲“当当”敲着锅边，鱿鱼在锅里卷成小漏斗状）你看，鱿鱼一受热就会卷起来，颜色从半透明变成奶白色，这时候赶紧盛出来——别炒老了！鱿鱼老了就像橡皮筋，嚼不动。盛出来的时候把多余的汤汁滤掉，那汤里有腥味，别留着。
（锅里再加一点点油，油热下洋葱）洋葱下锅用中火炒，炒到边缘有点焦焦的，微软但还带着点形状，这时候它的甜味就全出来了。接着下青红椒条，翻炒10秒，让彩椒表面微焦，这时候香味是甜中带点清辣，正好。
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